Thuis Zoek
Mail
NIEUW
Veel voorkomende wijnziekten
Tijdens het keuren van wijnen komt het vaak voor dat bepaalde wijnen iets
mankeren. Zo kan de wijn niet helemaal helder zijn (beinvloed de smaak
meestal niet, wel het uiterlijk) of de wijn is ziek (b.v. azijnsteek,
muis). Van de laatste wil ik de meestvoorkomende behandelen:
- Azijnsteek
Deze ziekte ontstaat door een schimmel of een bacterie. De laatste kan
overgebracht worden door het fruitvliegje. In samenwerking met zuurstof
wordt alcohol, via aldehyden, omgezet in azijnzuur.
De geur van een azijnstekige wijn verloopt van: een bijtende geur, via
peerdrops, tot de karakteristieke azijngeur.
Het is te vermijden door; gaaf fruit te gebruiken, giststarter toevoegen,
vat voldoende vullen, zorgen dat fruitvliegje er niet bij kan, niet te
hoge temperatuur en goede kurken gebruiken.
Remedie: bij een geringe aantasting pasteuriseren (80oC) en daarna weer
laten gisten, ook is het mogelijk de wijn te laten sherryseren.
- Oxydatie
Door toetreding zuurstof of gisten, is alcohol omgezet in aldehyde.
De reuk van aldehyden is goed te ruiken bij sherry.
Is te vermijden door; voorzichtig overhevelen en het vat dicht te laten.
Remedie: De wijn opnieuw laten gisten of laten sherryseren.
- Karamelisatie
Door verhitting worden de suiker omgezet in karamel.
De reuk van karamel ervaart men ook bij b.v. madeira.
Te vermijden door; vruchten kort te koken (b.v. bij vlier en vogelkers),
geen bruine suiker gebruiken en wijn niet te oud laten worden.
- Muis
Door wilde gisten of (melkzuur-)bacterien kan deze ziekte ontstaan.
Men ruikt het door een beetje wijn op de handpalm te doen en dat m.b.v.
de andere hand goed droog te wrijven. Men ruikt dan de typische muisen-
nest geur (acetamide).
Is te vermijden door; goede hygiene, zuurgehalte voldoende hoog (4 - 9
gr/l), pH voldoende laag (3 - 4), giststarter en temperatuur in de gaten
houden (lager dan 22oC).
Remedie: Weinig aan te doen, eventueel pasteuriseren (80oC) en laten
hergisten.
- Sulfiet
Sommige wijnmakers gebruiken tijdens het wijnmaakproces sulfiet.
Men ruikt de vrije sulfiet die nog aanwezig is in de wijn. Het is een
branderige en scherpe geur.
Is te vermijden door zo min mogelijk sulfiet (max. 0,1 gr/l) te gebruiken
bij de bereiding van wijn. Bij een goede hygiene is sulfiet niet nodig!
- Geraniumgeur
Sommige wijnmakers gebruiker kaliumsorbaat om de gist te stoppen. Indien
er dan te weinig vrije sulfiet in de wijn aanwezig is, ontstaat de geur.
Zoals de naam zegt ruikt het naar de typische geur van geraniums.
Is te vermijden door de wijn niet te stoppen met kaliumsorbaat, maar
gewoon uit te laten gisten (eventueel onvergistbare suikers gebruiken).
Wil men het toch gebruiken, voeg dan kaliumbisulfiet toe (max. 0,1 gr/l).
- Medicijnsmaak
Dit is echt een gebreksziekte van een wijn. Er is namelijk te weinig zuur
gebruikt.
De wijn smaakt weeig en medicijnachtig.
Te vermijden door voldoende zuur in de wijn te doen (4 - 9 gr/l).
Veel van bovenstaande informatie komt uit: Technisch handboek voor de
amateur wijn- en biermaker, Leo van der Straten.
Aansprakelijkheid en Copyright
Thuis Zoek
Mail
Laatste inhoudelijke aanpassingen: 7:45 PM on 31-01-96