Balans in een wijn

In de literatuur worden diverse tips gegeven m.b.t. de uiteindelijke balans van een wijn. In dit artikel wil ik hier wat verder op ingaan. Zoals waarschijnlijk iedereen weet, verandert de samenstelling van de wijn tijdens het bewaren. Zuren worden omgezet in aroma's of slaan neer als kristallen (wijnsteenzuur), de hoeveelheid tannine neemt af (als de wijn tenminste niet in een eikenvat zit), enz. De factoren die van belang zijn bij de balans van de wijn, als hij gedronken wordt, zijn:

restzoet,
zuur,
wrangheid (veroorzaakt door tannine),
alcohol,
bewaartijd en
bewaaromstandigheden.

Stel dat de bewaaromstandigheden optimaal zijn (constant 10 tot 12o C, geen licht en beweging), dan zijn de volgende verbanden te vinden in te literatuur (dit zijn verbanden ervaren door mensen en niet door theoretische formules):

restzoet/zuur evenwicht (zie blz. 54 [1]),
tannine/zuur/alcohol evenwicht (souplesse index, welke eigenlijk alleen bruikbaar is voor droge tot halfzoete wijnen, blz. 98 [2]),
wijnkleur/tannine (zie blz. 92 [3]),
bewaartijd/zuur (zie blz. 285 [4]),
bewaartijd/tannine (zie blz. 285 [4]),
wijnklasse/bewaartijd (zie blz. 68 [5]),
wijnklasse/restzoet (zie blz. 2 e.v. [6]) en
wijnklasse/alcohol (zie blz. 2 e.v. [6]).

Opmerking:
Restzoet wordt in bovenstaande verbanden gezien als de totale zoet indruk (dus ook door onvergistbare suikers, alcohol, glycerine, enz.). Als referentie wordt sucrose gebruikt.

Door nu met bovengenoemde verbanden wat te spelen, is het mogelijk om te bepalen hoeveel zuur en tannine een wijn moet bevatten aan het begin van het bewaren. Na een bepaalde bewaartijd (voor witte wijn is gekozen voor 1.5 jaar en 3 jaar voor rode wijn) zou de wijn dan op dronk, en dus in balans, moeten zijn. In de hieronder genoemde afbeeldingen worden de resultaten gepresenteerd (er is uitgegaan, dat er maar weinig echte wijnsteenzuur in de wijn zit, slaat veel eerder neer. In Nederland bevatten vruchten meestal geen wijnsteenzuur (behalve druiven) dus de afbeelding zijn hiervoor bruikbaar).

Sorry de figuren zijn er nog niet!!!

In afbeelding 1 wordt aangegeven hoeveel zuur er bij aanvang in rode wijnen (tafel, social of desert) moet zitten om na 3 jaar een evenwichtige wijn te krijgen. afbeelding 2 hetzelfde, maar dan m.b.t. de hoeveelheid tannine. In afbeelding 3 (zuur) en afbeelding 4 (tannine) wordt hetzelfde gedaan, maar dan voor witte wijnen (bewaartijd is 1,5 jaar).

Een voorbeeld: Stel we willen een witte droge tafel wijn maken. Het alcohol percentage is 11% en het restzoet is 5 gr/l. In afbeelding 3 en afbeelding 4 kunnen we nu het zuur- en tannine gehalte aflezen, dat de wijn aan het begin van het bewaren moet bevatten. Na de bewaartijd (1,5 jaar) zou de witte wijn dan in balans moeten zijn:

het alcohol gehalte is 11 vol. %,
het restzoet gehalte is 5 sucrose gr/l,
het zuur gehalte moet dus 6,5 gr wijnsteenzuur/l zijn en
het tannine gehalte 0,8 gr/l.

Dat bovengenoemde verbanden niet de enige zijn die de uiteindelijk balans bepalen is duidelijk. Ook het bouquet, uiterlijk/geur/smaak evenwicht en het extract gehalte van de wijn moet voldoen aan de klasse van de wijn. Maar dat vergt een ander pagina!

De gebruikte literatuur

Technisch handboek voor de amateur wijn- en biermaker, L. van der Straten, Luitingh, 1985.
Dat is wijnproeven, A.C. Holtzappel, Het Spectrum, 1986.
Wijnen zelf maken, J. Lambrechts, Helios, 1989.
Het rijpingsproces van wijn, J.C. Harrison, De Wijnkrant, VAW, blz. 283-292, 19??.
Het rijpen van wijn en bier, J. van Schaik, Vakblad, blz. 64-69, 1989.
Definities wijn, FAWBG, 1988.

Aansprakelijkheid en Copyright
Thuis Zoek Mail

Laatste inhoudelijke aanpassingen: 4:23 PM on 28-01-96